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Guido : 27 - CITRON, LIME, LIMON

Adapté aux chaleurs de l’été, un mot qui se décline sous de multiples formes toutes plus saines et rafraichissantes les unes que les autres.
Voyage dans l’histoire d’un fruit…
Le citron s’est d’abord appelé « limon », terme emprunté à l’italien limone, qui venait lui-même de l’arabo-persan limûn. Le mot est apparu dans la langue française en 1351. De là vient « limonade », en 1640, qui, contrairement à « limon », existe encore aujourd’hui. Le terme « citron », né en 1398, est dérivé du latin citrus. Il a graduellement remplacé « limon » dans la langue populaire.

Le terme « lime » viendrait du provençal limo. Il est apparu dans la langue en 1555, tandis que « limette » l’a fait en 1782. Un grand nombre de noms vernaculaires (citron gallet, bou maïs, citrus-limette, citron-limette, citron-vert, limettier de Perse, limette d’Italie, limettier doux, lime acide) ont été donnés à ce fruit selon les régions et les variétés.
Le fruit qu’ils désignent appartient normalement à l’espèce Citrus aurantifolia, la vraie lime ou limette, mais il peut être également rattaché à l’espèce Citrus limon (citron), Citrus reticulata (mandarine) ou Citrus hystrix, dite lime kaffir ou combava, un fruit à la peau bosselée. On emploie les feuilles de l’arbre ainsi que le zeste et parfois le jus du fruit dans la cuisine thaïlandaise.

Le citron et la lime renferment différents types de flavonoïdes. Ces derniers sont des antioxydants puissants qui permettent de neutraliser les radicaux libres du corps et, ainsi, de prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de maladies liées au vieillissement. Dans le citron, la partie blanche de la pelure est celle qui contient le plus de ces flavonoïdes, la pulpe et la chair du fruit en contenant moins.

« Lime » désigne généralement le fruit amer et acide d’une variété de limettier, tandis que « limette » fait plutôt référence à une variété dont le fruit possède une saveur douce.

C’est dans les écrits chinois qu’on fait tout d’abord référence au citron. Le citron a probablement été introduit en Chine entre le Xe siècle et le milieu du XIIe siècle.
Le citron était cultivé par les Grecs et les Romains, voire par les Égyptiens, mais on ne trouve guère de traces de cette culture sinon sur des mosaïques de l’époque. Il pourrait d’ailleurs s’agir du cédrat (Citrus medica), son ancêtre probable, connu de longue date, tant à l’est qu’à l’ouest, pour ses propriétés médicinales.

Après les invasions barbares, 350 – 400 de notre ère, ce sont les Arabes qui reprennent les rênes du commerce. Ils diffuseront le citron, l’introduisant en Afrique du Nord, en Afrique et en Espagne, de même que dans tout le bassin méditerranéen, à l’exception des côtes italiennes et françaises. Enfin, lors des Croisades au Proche-Orient, les Européens découvrent les agrumes et développent un goût pour ces fruits acides et juteux. De là naîtront les premières serres, dites « orangeries », dans lesquelles on cultive d’abord des orangers et des citronniers, puis toutes sortes de plantes tropicales.

La première mention écrite de la limette daterait du XIIIe siècle et serait le fait d’un auteur arabe. Comme c’est le cas pour le citron, ce sont probablement les Arabes qui, à cette époque, en ont introduit la culture en Inde, en Perse, en Palestine, en Égypte et en Europe. Le limettier viendrait de l’archipel indien où il pousse à l’état sauvage. Bien que proche du citron dans certains de ses usages culinaires, il s’agit d’une espèce botanique tout à fait différente (Citrus aurantifolia). Il exige des températures plus chaudes pour s’épanouir. Il se croise spontanément avec d’autres espèces d’agrumes, ce qui a donné naissance à quelques hybrides, la limonime et la limequat étant les plus connues.

Zeste, d’où viens-tu?
On ne sait pas pourquoi on en est venu à appeler « zeste » l’écorce des agrumes. À l’origine, « zest » était une interjection qui marquait le refus, particulièrement la promptitude d’une décision. À noter que « zeste » désigne également la cloison membraneuse partageant en quatre cavités l’intérieur de la noix.