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GUIDO N° 45
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GUIDO N° 42
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GUIDO N° 41
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• RALLYE AïCHA DES GAZELLES 24èME éDITION DU 14 AU 29 MARS 2014
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GUIDO N° 40
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GUIDO N° 39
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GUIDO N° 22
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• EDITO N° 13
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Guido : 33 - DE L€OLIVE à L€HUILE ! : ZITOUN, ZITOUNA, ZIT€

A l’automne les olives se ramassent à la pelle…le long des routes, des pistes, les moulins rouvrent pour une saison.

L’olive se conjugue à l’infini, s’offre, se déguste, s’admire, fruit remarquable ! Les oliviers cette année croulent sous les fruits ! Le bruit des gaules sur les branches rythment les campagnes. Ici pas de râteau pour les faire tomber de leur branche ! On tape, on ramasse dans de grandes bâches, on trie, on met en sac d’une cinquantaine de kilos et on transporte le tout vers les moulins. Une ou deux journées et chacun repart avec son huile, la meilleure puisque c’est la sienne !

Au cours de son cycle annuel de développement, l’olivier passe par plusieurs phases mais il faut attendre octobre pour la maturation du fruit et son enrichissement en huile et mi-novembre à janvier pour la récolte des fruits. Cette année, comme pour de nombreux fruitiers la récolte aura débuté plus tôt, dès la mi-octobre les moulins pressent sans relâche. La période la plus intense du cycle annuel se déroule de mars à juin. Au cours de cette phase, les besoins en eau et en nutriments de l’arbre sont les plus intenses. Les rendements sont variables en fonction de l’âge des arbres, des densités de plantation et des soins culturaux
L’oléiculture marocaine est constituée à 96% de la variété population « Picholine marocaine », variété à double fin, huile et conserve. Le reste du patrimoine est constitué de Meslala, olive de conserve, de Picholine du Languedoc, de Dehbia, espèces concentrées essentiellement en zone irriguée comme dans la plaine du Haouz, dans laquelle se trouve la ville de Marrakech.

Les olives sont d’un vert acide à un vert tendre à l’automne quand auront lieu les premières cueillettes, noires en février quand elles seront gorgées d’huile. Il est toujours surprenant de voir sur un même arbre trois couleurs se mélanger, le rose-mauve s’ajoutant au vert et au noir. Les différentes époques de récolte correspondent, selon les variétés, à l’utilisation que l’on désire faire du fruit, selon qu’on le destine à la table ou au moulin
Le moulin peut presser les olives de plusieurs exploitants et producteurs d’olives, c’est le cas dans les coopératives oléicoles. Chaque livraison est répertoriée et soumise à un contrôle de qualité afin d’inciter les exploitants à soigner leur production.

Les bonnes conditions de stockage des olives sont extrêmement déterminantes pour la qualité de l’huile, l’amertume n’est pas loin si les olives sont abimées, trop longtemps stockées ou mal nettoyées !

Le moulin est toujours un lieu de convivialité dans lequel règne une ambiance de fête, de partage, dès le début du mois d’octobre période de révision et d’entretien du matériel qui devait être fin prêt au début du mois de novembre. Immédiatement après la cueillette des olives, on procède au triage afin d’éliminer les petits cailloux, les brindilles et autres impuretés qui pourraient donner un goût amer à l’huile puis on achemine rapidement les olives destinées au moulin, va et vient de charrettes, voitures ou camionnettes, incessant et gai. On débarque les sacs, on les pèse. La règle veut que l’on presse les olives le jour de la cueillette. Les propriétaires, ou délégués, séjournent au moulin le temps de la presse afin d’apprécier ces gestes ancestraux mais aussi de surveiller. Il peut se trouver qu’un échange d’olives se produise !! Chacun goûte l’huile produite, un morceau de pain à la main, les connaisseurs savent apprécier.

Dans les moulins de la région, tous faits sur le même modèle, qu’ils soient électriques ou manuels tirés par un animal, on peut presser 400 kg maximum. Les olives sont pressées, écrasées. La pâte d’olive récupérée, sera alors disposée dans des paniers tressés en forme de disques, appelés « scourtins », là est l’extraction véritable de l’huile. Les vis sont serrées, à main d’homme et l’huile s’écoule lentement dans un bac. Ce sont les deux étapes fondamentales : préparation de la pulpe (broyage) suivie de la séparation de la fraction huileuse des autres composants solides et liquides (extraction proprement dite).

Dans l’olive tout est bon ! Les déchets qui résultent de la presse, très secs, que l’on trouve en tas, voire en galettes sur le devant des lieux de moulinage serviront à la chauffe des fours, combustible dur et calorique.

Nombreux sont les moulins dans les environs ! Là où sont les oliviers, les moulins ne sont pas loin ! Hors des sentiers battus, loin des routes passantes, l’accueil y est encore plus agréable et chaleureux. On vous explique, on vous fait goûter et il n’est pas rare de se faire offrir de l’huile. Il en existe un, situé entre El Hanchane (sur la route de Marrakech) et Kourimat, village au grand souk typique le vendredi, celui de Had Qi en berbère (« qi » est la « fontaine »), appartenant au douar Tabgrougt habité par la tribu des Aït Saïd. La production reste artisanale et le moulin mécanique fonctionne au gaz. Dans une semi obscurité les hommes s’affairent et les machines tournent. Pour qui aime l’huile d’olive, l’odeur est forte, partout présente et l’huile qui s’y déguste délicieuse !

Dans les environs d’Essaouira comme ailleurs, selon si les oliviers sont en terrain plat et plutôt irrigué ou à flanc de montagne, la production en huile sera plus ou moins importante. On compte en moyenne 16 à 20 litres d’huile pour 100 kg d’olives, parfois plus encore quand les arbres sont en fond de vallée bien humide.

Les techniques tout comme le pressage ont évolué au fil du temps mais les principes demeurent identiques. Pressoir à vis, pressoir à coins, pressoir à arbre, pressoir à arbre et à vis, le pressoir à vis directe, le pressoir à deux vis fixes, utilisé surtout dans les régions de la Méditerranée, il est possible d’en trouver de multiples variétés dans une même région.
Dans les contrées berbères les plus reculées, les meules gigantesques ont plusieurs centaines d’années, les vis de bois qui les actionnent sont polies et huilées par le temps et actionnées par des chameaux ou des bourricots. Ces moulins se dérobent au regard, cachés au fond des villages.

Gardien d’une civilisation qui ne disparaîtra qu’avec lui, l’arbre généreux des terres pauvres et familier des paysages méditerranéens a encore de beaux jours devant lui.

De nombreux symboles accompagnent l’olivier depuis l’Antiquité. Longévité et espérance, l’olivier est réputé éternel, sa durée de vie s’étale sur plusieurs dizaines d’années à des siècles. Symbole de paix et de réconciliation, le rameau d’olivier sera choisi par Dieu pour annoncer à Noé que le Déluge est fini et que la décrue commence, symbole du pardon.
Symbole de la victoire encore, les vainqueurs des jeux olympiques d’Athènes se voyaient offrir couronnes d’olivier et jarres d’huile d’olives.

Principale espèce fruitière cultivée au Maroc, L’Olivier occupe une surface de 560 000 ha dont 220 000 ha en zone irriguée (Haouz, Tadla, Souss-Massa, Moulouya, Nador, Boulemane, Oujda, El Kelaâ, Marrakech, Chichaoua, Bénimellal Ouarzazate, Tafilalet. Figuig, Essaouira), 200 000 ha en zone de montagne (Chefchaouen, Taounate, Taza, Tanger, Tétouan, Azilal, Khénifra, Al Hoceima), 100 000 ha en zone bour favorable (Sefrou, El Hajeb, Fès, Meknès, Sidi Kacem, Gharb, Loukkos, Benslimane) et 40 000 ha dispersés entre Safi, Settat, Khémisset et Khouribga. L’Olivier contribue à l’emploi en milieu rural avec 11 millions de journées de travail annuellement. La production d’olive se situe autour de 560 000 T et permet de générer 50 000 T d’huiles d’olives et 90 000 T d’olives de table industrielles.