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Guido : 24 - L'HUILE D'ARGAN DE SIDI YASSINE

Ulysse supervise la plus grosse unité de fabrication d’huile d’argan dans le fond de la campagne du côté d’Ida Ougourd. Il fournit les plus grands laboratoires de cosmétiques français, européens, asiatiques…
La société existe depuis 2003 et le laboratoire est installé à Sidi Yassine depuis 4 ans. Originaire de Suisse, Ulysse aura possédé durant 20 ans une agence de publicité. En 2002 il acquiert 12 ha de terrain dans le but de faire autre chose et de vivre. Il a des collaborateurs fixes contrôlés sur place et par la France. Ses produits possèdent un label bio contrôlé par la Suisse et l’Europe.

Le laboratoire dégage environ 40 tonnes d’huile par an dont 35 vont à l’exportation. La moitié de la production est consacrée à la cosmétique, l’autre à l’alimentaire. Ils n’assurent pas les quantités à leurs clients, tout dépend de la récolte de l’année, mais assurent un label de qualité.

La procédure à suivre est stricte sinon la qualité n’est plus stable : la lumière, la chaleur, l’oxygène et l’eau sont les 4 ennemis de l’huile. Avant l’exportation, ou la vente sur place, elle est stockée dans des récipients ou bidons opaques, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Les laboratoires eux-mêmes sont climatisés.
Leur fonctionnement est tout à fait distinct de celui des petites coopératives locales qui produisent de petites quantités à la qualité instable et qui vendent leurs produits essentiellement à une clientèle de touristes.

10% de la production mondiale d’huile d’argan provient de pays tels que l’Algérie, le Mexique ou Israël. En dehors du laboratoire de Sidi Yassine, le reste de la production nationale, plusieurs centaines de litres par an, équivaut à 2 ou 3 % de la totalité. C’est imaginer l’ampleur de la production de Sidi Yassine !

Sidi Yassine est une petite structure : 1 chef de production, 4 personnes à la production, l’extraction et la filtration, 1 secrétaire et Ulysse le responsable.

Les noix d’argan sont achetées puis distribuées entre 500 femmes, plus ou moins, qui travaillent avec des coopératives.
Les récoltes achetées sont issues de plusieurs forêts localisées dans différentes régions : Talmest, Hanchane, Smimou… les hommes ne se déplacent pas à plus de 20 Km avec les ânes afin d’éviter les problèmes de jalousie ou les bagarres.
Il y a un grand travail de distribution d’affiache entre les groupes. Tout est méticuleusement pesé, noyaux et pulpe. Les amandes sont triées dans les groupes, et nécessitent plusieurs opérations de triage, y compris sur les lieux du laboratoire. Elles ne transitent pas par les chèvres, grandes amatrices d’argan, pour des questions sanitaires : les microbes peuvent s’infiltrer par une ouverture dans l’amande ; les coopératives qui fournissent l’huile des souks ne prennent généralement pas en considération ce problème.

L’huile est extraite des amandes au laboratoire sur des machines allemandes très performantes.
Le fruit est ainsi fait : la pulpe sert d’isolation, noyau-amande (16 fois plus dur que la noisette) protège l’amande. Si la salive de la chèvre entre dans le produit blanc contenu dans l’amande le produit est fichu.

Plusieurs opérations sont nécessaires avant l’obtention de l’huile pure.
- Pression sur machine
- Filtration de l’huile
- Ici les amandes ne sont pas grillées. Pas de torréfaction comme pour le café qui est brûlé à l’extérieur comme à l’intérieur. Si on chauffe trop, on détruit les vitamines. Elles sont toastées = chauffées doucement. De ce fait, l’huile est moins amère, ou pas, et les vitamines conservées à 98%.
Les machines chauffent à 100°C.
- Décantation - filtration
- L’huile est ensuite mise en bidons pour l’exportation ou en flacons pour la vente dans le pays.
Ulysse et son entreprise sont les meilleurs sur le marché ; ils gagnent tous les concours de qualité et de goût dont celui des « Gourmets » à Paris, il y a quelques mois.

L’exportation se fait par avion, camion ou bateau. Les clients sont Européens, Coréens… Toute la marchandise est centralisée en Europe puis dispatchée dans le monde. Pas d’exportation pendant le ramadan. Ils produisent toute l’année.

Les fruits sont stockés et conservés pendant une durée de cinq ans maximum. Règles d’achat HACCP, norme américaine comme Iso 20 2000.

L’achat d’affiache représente environ 4 millions de dirhams et se vend de 3.50 Dh à 4.50 Dh/kilo au souk ; Sidi Yassine l’achète environ 1.20 Dh.

Note:
- 20 kilos de fruits sont nécessaires pour produire 1 litre d’huile
- 1 kg d’amande donnera ½ litre
Dépôt : affiache = fruits séchés au soleil.
Dépulpement : destruction du noyau.