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GUIDO N° 42
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• RALLYE AÏCHA DES GAZELLES 24ÈME ÉDITION DU 14 AU 29 MARS 2014

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• RALLYE AïCHA DES GAZELLES 24èME éDITION DU 14 AU 29 MARS 2014
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GUIDO N° 40
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Guido : 24 - TAJINE D€AGNEAU...

Tajine d’agneau aux oignons et raisins secs

Pour 4/5 personnes :
1 kg de viande d’agneau en morceaux
5 beaux gros oignons émincés en lanières
Une pointe de couteau de smen
1/2 à 1 cc de gingembre moulu
1 cc de cannelle moulue
1 cc de curcuma
1/4 à 1/2 cc de safran de qualité pilé
100g de raisins secs
1 CS de sucre semoule
1 bon verre d’eau
Sel, poivre
Préparation
Si les raisins secs ne sont pas moelleux, les tremper dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils gonflent et s’attendrissent.
Dans une marmite huilée, déposer les morceaux de viande et faire revenir quelques instants jusqu’à ce que les faces changent de couleur puis ajouter les oignons en lamelles.
Faire revenir quelques instants puis ajouter les épices, le smen et mouiller avec de l’eau.
Laisser mijoter, à couvert, sur feu moyen jusqu’à cuisson de la viande et des oignons. La sauce devra avoir réduit également un peu mais pas trop. Remuer de temps à autre. Vérifier la quantité d’eau, il doit en rester suffisamment pour avoir une petite sauce.
Une dizaine de minutes avant d’ôter la marmite du feu, rajouter les raisins secs et le sucre. Laisser mijoter encore, à couvert.
Au moment de servir, décorer le plat avec les amandes émondées frites et les quartiers d’oeufs durs.
Servir le tajine avec un bon pain marocain.


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L’oignon
« Occupe-toi de tes oignons ! »
« Se mettre en rang d’oignons »
Etre « Aux petits oignons »
« C’est pas tes oignons » ….
L’oignon se décline en couleurs, rouge, blanc, jaune, et en goût. Il s’étale et s’impose sur les souks du Maroc, consommé en grande quantité et à toutes les sauces, et accompagne salé et sucré, légumes ou fruits.
Nul n’en ignore son aspect ou son goût, mais savez-vous pourquoi l’oignon fait pleurer ?
Eh oui ! L’oignon est composé de cellules qui contiennent de l’huile soufrée et des enzymes dans les compartiments différents. Lorsque nous coupons l’oignon, les cellules se déchirent mettant en contact les enzymes et le soufre ce qui donne naissance à du sulfate d’allyle. Le problème est que le sulfate d’allyle est volatile et que sa composition est assez proche de celle des gaz lacrymogènes… !
D’où l’apparition de picotements oculaires, les yeux se défendent en sécrétant des larmes… ! Mauvaise défense car au contact de l’eau le sulfate d’allyle se transforme en acide sulfurique…
Situation difficile car plus l’œil se défend, plus il sécrète des larmes plus il y a d’acide et donc plus l’œil pleure… La seule solution est d’écarter très vite l’oignon fautif ou de l’éplucher sous l’eau, de mettre des lunettes… à chacun sa solution ! Eplucher l’oignon sous l’eau permet une évacuation rapide du sulfate d’allyle avant la réaction acide.
Originaire d’Asie centrale, l’oignon est cultivé depuis plus de 5 000 ans. Très apprécié des Egyptiens, surtout cru, il possédait aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
Depuis la fin du Moyen Age en Europe, surtout dans les pays du Nord et de l’Est, c’est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation. Dans les pays méditerranéens, on le mange particulièrement cru et d’une variété douce, comme l’oignon rouge, plus fade que les autres quand il est cuit.